Historie guláše: Odkud pochází a kde ochutnat ten nejlepší

Je pravda, že české národní jídlo je vepřo knedlo zelo, a za druhý nejoblíbenější pokrm se považuje svíčková na smetaně. Ovšem tyto dvě pochoutky mají ještě jednu konkurenci – guláš. Nelze vypočítat, kolik se kterého jídla ročně sní, ale je možné, že je guláš nakonec rozšířenější než další dva zmíněné pokrmy.

Těžko vymyslet prostředí, kam by se nehodil – svatby, pohřby, letní zahradní párty, zimní hody, dětské tábory, trampské výpravy… všude tam se setkáváme s tímto vydatným jídlem z hovězího masa a cibule.

Každý si guláš spojuje především s Maďarskem. Ale je skutečně Maďarsko zemí původu této delikatesy? Odpověď je – ano! Poprvé se s pokrmem z hovězího masa a cibule vařeném v kotlíku na trojnožce nad ohněm setkáváme ve středověku u maďarských pastevců.

Guláš se vaří v litinovém kotlíku nad otevřeným ohněm stejně jako kdysi u maďarských pastevců.

Právě vaření v kotlíku nad ohněm připomíná původní způsob přípravy guláše, který vznikl u maďarských pastevců dobytka.Zdroj: iStock/alexrvan

Tito pastevci měli stáda dobytka nazývaná gulyás, a jídlo, které si mohli připravit i v polních podmínkách, se považovalo za jídlo chudých. Původně guláš nekořenili a nepřidávali ani zeleninu. A jídlo mělo řídkou konzistenci, byla to vlastně polévka, což je varianta, které se Maďaři dodnes drží.

Guláš byl časem obohacen o brambory, o papriku nebo koření – což jsou všechno suroviny, které musely do Evropy doputovat až z Ameriky.

Přečtěte si také

Čočková polévka s chorizem zahřeje, zasytí a svou chutí nadchne

Obliba guláše přesahuje hranice střední Evropy

Maďaři jsou na svůj guláš dodnes hrdí, však se také toto jídlo v roce 2017 dostalo na seznam nemateriálního kulturního dědictví UNESCO. Ale jejich národní poklad se rychle rozšířil do dalších zemí.

Není divu, Maďarsko přece bylo součástí habsburského společenství, z čehož časem vzešel státní celek zvaný Rakousko-Uhersko, na svou dobu kosmopolitní stát. Takže si „svůj“ guláš časem vypiplali také Němci, Rakušané, Češi, ale také Poláci.

Jenže guláš není jen záležitostí střední Evropy. Francouzské hovězí po burgundsku, to je vlastně jen převlečený guláš, jen stylově obohacený o červené víno. Britové si pochutnávají na stew z hovězího masa, Irové jakbysmet, jen do omáčky často přidávají Guiness. A co mexické chilli con carne? S přimhouřením obou očí je to také vlastně guláš, jen zde dělají dušenému hovězímu společnost fazole.

Mexické chilli con carne s hovězím masem, fazolemi, kukuřicí a paprikou připomíná guláš, ale vyniká výrazně pikantní chutí.

Chilli con carne bývá označováno za vzdáleného příbuzného guláše, protože stejně jako on spojuje maso s dlouze dušenou kořeněnou omáčkou.Zdroj: Shutterstock/Juefrateam

Nejslavnější gulášfest? Samozřejmě v Maďarsku. Ale i ty české stojí za to

Platí ale, že střední Evropa po guláši šílí nejvíce. Proslulé jsou gulášfesty, z nichž ten nejslavnější nese název Szolnoki Gulyásfesztivál. Jestliže chcete navštívit tuto maďarskou gulášovou variantu Oktoberfestu, zapište si do kalendáře – letos se koná 11. až 12. září, a to ve městě Szolnok, asi 100 km východně od Budapeště.

Za návštěvu ale stojí i české festivaly. Jednoduchý název Gulášfest má festival konaný v Bašce na Frýdecko-Místecku. Asi dvě desítky týmů z okolí mezi sebou soutěží v přípravě guláše a diváci samozřejmě můžou ochutnávat. Celkově zde proteče 600-800 litrů hnědé pochoutky.

Renomé má ale také gulášfest ve Velkých Pavlovicích, kde jsou pravidla následující: vaří menší týmy o nejvýše čtyřech členech, nepsaným pravidlem je, že jsou tyto týmy smíšené.

Dobře se najíte také na Gulášfestu ve Valašském Meziříčí, který nabízí přes 30 druhů guláše. Bohužel tento rok už to zde nestihnete – festival se konal 16. až 18. července.

Návštěvníci ochutnávají různé druhy gulášů připravovaných ve velkých kotlích během tradičního gulášového festivalu.

Na gulášfestech se vedle klasických receptů objevují i originální varianty a návštěvníci mohou porovnat desítky chutí připravených přímo v kotlích.Zdroj: Shutterstock/csikiphoto

Každý má svůj oblíbený recept

Jak připravit klasický guláš? To nemá cenu zde rozepisovat, každý má trochu jiný recept. Základ je ale většinou stejný – na pánvi rozehřejete olej, orestujete cibuli, přidáte hovězí maso a zeleninu, poté přisypete mouku a přidáváte další koření…

Jestli do cílového produktu přidáte brambory, knedlík, nebo si vystačíte s krajícem chleba, jestli do jídla patří protlak, nebo ne, jestli není lepší nahradit olej sádlem – to je předmět mnoha sousedských, hospodských, ale někdy také partnerských hádek.

Přečtěte si také

Tipy našich babiček, které usnadní vaření. Nakrájejte cibuli bez slz a zachraňte přesolenou polévku

Místo toho raději na závěr nabídneme některé alternativy ke klasickému guláši, na které byste možná ani nepomysleli. Představte si – i takto to může fungovat:

1. Rybí guláš z tilapie

Tento lehký guláš oceníte především tehdy, když nemáte času nazbyt, protože je kompletně hotový za pouhých 20 minut. Základem je orestovaná cibulka na voňavém sádle zaprášená červenou paprikou, na kterou se pokladou filety z tilapie.

Směs se podlije vodou, dochutí česnekem, kmínem, kečupem, oblíbeným kořením a na závěr se lehce zahustí hladkou moukou. Během krátkého vaření je však nutné míchat pokrm extrémně opatrně, aby se jemné rybí maso úplně nerozpadlo.

Rybí guláš z tilapie s rajčaty, bramborami a čerstvými bylinkami představuje lehčí variantu klasického guláše inspirovanou moderní kuchyní.

Rybí guláš z tilapie je hotový za zhruba dvacet minut a patří k nejrychlejším netradičním obměnám tradičního guláše.Zdroj: Shutterstock/Lanista

2. Pštrosí guláš s cibulovými kroužky

Pokud chcete ohromit návštěvu opravdovou exotikou, pštrosí kližka nakrájená na kostičky a ovoněná česnekem je trefou do černého. Maso se zprudka opeče na základu z vyškvařeného pštrosího sádla, velké porce cibule, sladké i uzené papriky a rajčatového protlaku, načež se zhruba 40 minut dusí pod poklicí podlité vodou.

Podává se s baby brambůrkami pečenými na másle s česnekem a petrželkou, přičemž korunou celého talíře jsou dozlatova smažené cibulové kroužky, které se předem třikrát po sobě obalí v osolené mouce a studeném mléce.

Pštrosí guláš podávaný s vařenými bramborami a křupavými cibulovými kroužky představuje nevšední gurmánskou specialitu.

Pštrosí guláš patří mezi nejneobvyklejší varianty a díky jemnému masu i cibulovým kroužkům dokáže překvapit zkušené milovníky guláše.Zdroj: youtube.com/Farma Vendelín

3. Portugalský guláš s chobotnicí

Tato středomořská variace vás přenese na prosluněné pláže Atlantiku a ukáže vám, jak skvěle chutnají plody moře v gulášovém kabátě. Větší kousky předem uvařené chobotnice se v pánvi spojí s podušenou cibulí, česnekem, mrkví a pikantní klobásou chorizo, což se následně zastříkne olejem a douškem bílého vína.

Směs se provoní bobkovým listem, ostřejším kořením piri-piri, rajským protlakem a zalije se chutným vývarem, který zbyl po vaření chobotnice. Do hrnce se pak přihodí syrové brambory a vše se vaří do jejich změknutí, případně se brambory vynechají a jídlo se servíruje s rýží.

Portugalský guláš s chobotnicí spojuje plody moře, rajčatový základ a brambory do netradiční středomořské varianty.

Portugalská verze guláše s chobotnicí ukazuje, že oblíbený pokrm může získat úplně jiný charakter díky mořským plodům.Zdroj: Shutterstock/Matyas Rehak

4. Sladký dýňový guláš s cizrnou

Tato bezmasá alternativa potěší všechny milovníky netradičních, orientálních vůní a skvěle zapadne do vegetariánského jídelníčku. Kouzlo spočívá v patnáctiminutovém pomalém dušení cibule, ke které se přidají kostky dýně Hokkaido, sladká paprika, kurkuma a překvapivě také voňavá skořice.

Vše se postupně podlévá vodou a tamari omáčkou, přičemž dýně se po zhruba půl hodině sama částečně rozpadne a guláš přirozeně zahustí. Před koncem se do hrnce přisype uvařená cizrna i s trochou vývaru a úplnou tečku obstará kapka octu, přičemž jako ideální příloha poslouží vařené velké kroupy a napařená brokolice či květák.