V říjnu je ta nejlepší chvíle pro nakládání zelí do soudků na zimu. Dejte si však velký pozor, aby se u vás tato podzimní tradice nezměnila v totální katastrofu. Přesně to se totiž stalo loni u nás doma. Místo křupavé vitamínové bomby zbyla jen zapáchající šedá hmota. Poradím vám, jak tuhle častou a fatální chybu už nikdy neopakovat.
Proč se mé nakládání zelí do soudku nepovedlo
Při hledání toho nejlepšího receptu pro nakládání zelí narazíte na řadu protichůdných rad. Jedni tvrdí to a druzí zase ono. Jeden bojuje za křen, další zase za kopr a třetí pro změnu za jablka. Dejte si však na takové zaručené rady pozor, protože přesně ty se mi pěkně vymystily a já díky nim přišla o veškeré zelí.
Základem domácího kvašeného zelí je správné množství soli, další koření si můžete přizpůsobit vlastní chuti. Důležité je především zelí v soudku důkladně upěchovat a udržet ho během kvašení ponořené pod hladinou šťávy.Zdroj: Shutterstock/Chrissi Aust Fotografie
Já jsem třeba narazila na velkou lež o bílé pěně
V diskuzích těchto chytrolínů s dlouholetými zkušenostmi narazíte třeba i na to, že bílý povlak na hladině neškodí. Stačí ho sebrat lžící a jede se dál. Jenže to je obrovská lež. V teplých bytech pod víkem raší plíseň, která do hloubky vypouští neviditelné jedovaté kořeny.
Pokud šlem jen seškrábnete, jíte toxický humus. Pokud se na hladině objeví první chlupaté ostrůvky, už nic nezachraňujte a celý obsah okamžitě vyhoďte do popelnice.
Nejčastější chyby, kvůli nimž se vše pokazí
Celá říjnová dřina pak velmi často skončí v popelnici. První týden to vypadá slibně, zelí pěkně bublá, ale pak nastane ticho a kolem se začne šířit nevábný zápach. Když potom sundáte víko, najdete v soudku šedý šlem a zeleninu proměněnou v odpornou kaši. Za touto zkázou obvykle stojí dvě zásadní pochybení.
- První problém souvisí se vzduchem. Pokud nakrájené hlávky v soudku málo upěchujete, nevytlačíte z nich kyslík a zelenina pak nepustí dostatek své vlastní šťávy. V okamžiku, kdy kousky vyčnívají nad hladinu, rozjede se hniloba namísto správného mléčného kvašení.
- Druhou zradou je teplota. Mnoho lidí odnese naplněný soudek do chladného sklepa. Jenže prospěšné bakterie potřebují k nastartování v prvních dnech kvašení teplotu pohybující se kolem dvaceti stupňů. V chladu se tento proces zablokuje a zelí prostě shnije.
Keramické těžítko pomáhá udržet zelí ponořené pod hladinou vlastní šťávy. Žlábek kolem víka se naplní vodou, která omezuje přístup vzduchu do soudku.Zdroj: Shutterstock/Chrissi Aust Fotografie
Jak naložit zelí do soudku správně a bez risku
Na jedno kilo nastrouhaného zelí nasypejte přesně dvacet gramů soli, přidejte trochu kmínu a cibule. Nic víc pro dobré nakládání zelí nepotřebujete. Nastrouhanou směs potom vložte do sudu v menších vrstvách. Každou z nich pořádně udusejte pěstí nebo dusadlem. Musíte vytlačit skutečně všechen vzduch.
Zelenina musí být úplně utopená pod hladinou vlastní šťávy. Pokud jsou hlávky sušší, můžete do nádoby dolít převařenou vlažnou slanou vodu. Nakonec na zelí položte těžké keramické těžítko, které udrží směs pod hladinou. Do žlábku kolem víka potom nalijte vodu, aby vznikla zátka proti vzduchu.
Takto naplněný soudek nechte prvních 10 dní v teplé kuchyni a teprve po vybublání ho odneste do chladného sklepa. Jen tak bude vaše zelí ve finále za 3 až 6 týdnů dokonale křupavé.
Galerie:
Foto: Shutterstock
Zdroj: How To Make Sauerkraut Without Screwing It Up – Old School Ferments, Fermenting Cabbage 101: A Step-by-Step Guide – Ferment Finesse
