Když se řekne kapr, většině lidí naskočí jediný obrázek – vánoční večeře, bramborový salát, smažené řízky z kapra a povinně rituální kost u talíře. Jenže naši předci připravovali kapra na desítky způsobů a smažení bylo jen jednou z mnoha možností. Babičky často volily úplně jiné recepty: pomalejší, voňavější a takové, které nechaly rybu vyniknout i bez trojobalu.
A protože spousta těchto jídel už dnes tak trochu upadá v zapomnění, rozhodla jsem se je oprášit. Nejen kvůli nostalgii, ale hlavně proto, že chutnají skvěle. A taky proto, že kapr nemusí být jen o Vánoce – s těmito recepty ho klidně vytáhnete i během roku.
Kapr na černo v sametové omáčce která voní kořením a tradicí.Zdroj: Shutterstock
Kapr načerno: slavnostní jídlo, které má duši
Kapr načerno byl dřív skutečným svátečním pokladem. Ne vaření na poslední chvíli, ale jídlo, které si vyžádalo čas, péči a spoustu dobrých surovin. Je to trochu alchymie, protože se v jednom hrnci potkává sladká, slaná i nahořklá chuť – a když je to správně, výsledek je nezapomenutelný.
Babiččin základní postup vypadal asi takhle: Na másle nechala rozvonět kořenovou zeleninu, přidala cibuli, trochu slivovice nebo vína, povidla, perník nastrouhaný najemno, koření jako nové koření, bobkový list a pár hřebíčků.
A teprve do téhle voňavé, tmavé omáčky přidala porce kapra. Nechala ho jen mírně probublávat, rozhodně ne vařit prudce – kapr totiž musí být měkký, ne rozvařený.
Výsledek? Hustá, tmavá, skoro až sametová omáčka s jemnou chutí kapra, která nemá vůbec nic společného s klasickou řízkovo-salátovou verzí.
Kapr na modro: jídlo, které dnes skoro nikdo nevaří (a je to škoda)
Kapr na modro se už moc nevidí, ale dřív šlo o poměrně běžný způsob, jak rybu připravit. Název zní zvláštně, ale efekt je jednoduchý – kapří kůže po spaření octem získá lehce namodralý odstín.
Babičky to dělaly takto: Kapr se nakrájel na podkovy nebo větší kusy, lehce osolil a přelil vařící vodou s trochou octa. Kůže se zatáhla, zpevnila a získala ten typický „modrý“ nádech. Pak se ryba vložila do podušené zeleniny – nejčastěji cibule, kořenová zelenina, kuličky pepře a nové koření – a nechala se dusit jen tak, aby se rozvonělo koření a ryba byla šťavnatá.
Chuť je jemná, přírodní, trochu kyselkavá a krásně čistá. Pokud máte rádi rybu v její nejpřirozenější podobě, tohle je recept pro vás.
Pomalé vaření dodává kaprovi eleganci i chuť, která připomíná sváteční stůl v nejlepší formě.Zdroj: Shutterstock
Kapří guláš: když dřív nic nepřišlo nazmar
Možná vás to překvapí, ale kapří guláš byl běžnějším jídlem, než se dnes myslí. Dělával se hlavně tehdy, když z kapra něco zbylo – nebo když se ryba kuchala doma a využíval se prakticky každý kus.
Na guláš přišlo do hrnce všechno, co se nehodilo na řízky či podkovy: ocásky, boky, části s menšími kostmi. Základ byl klasický – cibule, paprika, trochu kmínu, česnek. Ale navíc se přidávaly části kapří hlavy, které dodaly omáčce sílu a hutnost.
Babičky často říkaly, že dobrý kapří guláš má být trochu pikantní. Ne pálivý, spíš zahřívací. A rozhodně hustý. Podával se s bramborem, chlebem nebo jen tak – a byl to jeden z těch pokrmů, které chutnaly ještě líp druhý den, když se všechny chutě krásně spojily.
Horký kapří guláš který ukazuje jak skvěle chutí staré recepty.Zdroj: Shutterstock
Pečený kapr s kořenovou zeleninou: jednoduchý, a přesto sváteční
Tohle je podle mě nejpřístupnější recept pro ty, kteří kapra moc nemusí. Pečení s kořenovou zeleninou z něj dokáže vytáhnout jemnější, sladší chutě a zbavit ho té typické „bahenní“ vůně, které se někteří lidé bojí.
Babičky pekly kapra nejčastěji takto: Na plech položily cibuli, mrkev, petržel, celer, trochu másla, kmín, pepř a citron. Na to položily porce kapra, někdy podlité lehce vývarem nebo bílým vínem. Pečení se odehrávalo pomalu – žádné prudké teploty. Čím pomaleji, tím šťavnatější výsledek.
A nejlepší na tom je, že se zelenina dá pak rozmačkat na jednoduchou omáčku nebo jíst jen tak, jako příloha. Chuť je čistá, tradiční a nenáročná na suroviny.
Kořenová zelenina probouzí jemnější chutě kapra a vytváří příjemně nostalgickou kombinaci.Zdroj: Shutterstock
Kapr, který nemusí být smažený
Smažený kapr je klasika, ale zdaleka ne jediná cesta. Naše babičky byly mnohem vynalézavější, než se dnes zdá. Vařily pomalu, s citem, s maximálním využitím surovin a s chutěmi, které měly hloubku a příběh.
A když člověk tyhle recepty opráší, zjistí, že kapr je vlastně docela variabilní ryba – jen jsme si zvykli vařit ji pořád stejně.
Možná je ten pravý čas vrátit se k několika zapomenutým receptům a dát kaprovi šanci i mimo smažení. Třeba vás překvapí, jak skvěle chutná, když mu dopřejete trochu péče a klidného pomalého vaření.
Galerie:
Text: Claudie Kornelová
Foto: Shutterstock
Zdroje:
- Kniha – Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka
- Kniha – Marie Janků-Sandtnerová – Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů
- Kniha – Vilém Vrabec – Jihočeský kapr v naší a zahraniční kuchyni
- Kniha – Ladislav Nodl – Kapr na všední i sváteční stůl
- Kniha – Marie Hrubá, František Raboch – Kuchařka naší vesnice
