Opláchnout maso pod tekoucí vodou, osušit a teprve potom začít vařit. Pro mnoho lidí jde o naprostou samozřejmost, kterou převzali od rodičů nebo prarodičů. Jiní naopak syrové maso z obalu rovnou položí na prkénko nebo pánev. Který postup je správný?
Z hlediska hygieny potravin ale syrové maso před tepelnou úpravou mýt nemusíme a odborné autority to nedoporučují. Důvodem není maso samotné, ale především to, co se při oplachování může stát v okolí dřezu.
Pokud vám vadí tekutina na povrchu masa, místo oplachování ho jemně osušte jednorázovou papírovou utěrkou a tu hned vyhoďte. Suchý povrch se navíc při opékání lépe zatahuje a vytváří kůrku.Zdroj: Shutterstock/Mohannad Khatib
Voda bakterie spolehlivě neodstraní
Na syrovém mase se mohou vyskytovat mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění. U drůbeže jde například o Campylobacter nebo Salmonellu.
Opláchnutí pod kohoutkem maso bezpečným neudělá. Podle amerického USDA FSIS se před vařením nemá omývat nejen drůbež, ale ani hovězí, vepřové, jehněčí nebo telecí maso.
Bakterií se totiž spolehlivě zbavujeme především dostatečnou tepelnou úpravou, nikoli vodou.
Problém může vzniknout kolem dřezu
Při oplachování syrového masa mohou drobné kapky vody dopadat na dřez, baterii, pracovní desku nebo předměty v okolí. Spolu s nimi se mohou šířit také mikroorganismy z masa.
Právě proto například EFSA doporučuje syrové kuře před přípravou nemýt. Mytí může zvýšit riziko křížové kontaminace, kdy se bakterie ze syrového masa dostanou například na zeleninu, nádobí nebo jiné potraviny.
Zajímavý výsledek přinesl také spotřebitelský experiment USDA. Jak uvádí CDC, u jednoho ze sedmi účastníků, kteří po umytí kuřete čistili dřez, byly v něm následně stále zjištěny bakterie.
Největším problémem při mytí syrového kuřete je křížová kontaminace. Kapky vody mohou přenést mikroorganismy na dřez, baterii, pracovní plochu i další předměty v okolí.Zdroj: Shutterstock/Harold Diaz Lara
Co tedy s masem po vybalení?
Pokud vám vadí tekutina na jeho povrchu, můžete maso jemně osušit jednorázovou papírovou utěrkou, kterou následně vyhodíte. Osušení je praktické také při opékání, protože suchý povrch se snáze opeče a vytvoří kůrku.
Po manipulaci se syrovým masem si důkladně umyjte ruce a očistěte nůž, prkénko i pracovní plochu. Syrové maso zároveň držte odděleně od potravin, které už nebudete tepelně upravovat.
Nepomůže ani citron nebo ocet
Někteří lidé maso omývají citronovou šťávou, octem nebo slanou vodou. Tyto postupy mohou mít význam kvůli chuti nebo konkrétnímu receptu, nelze je však považovat za spolehlivý způsob likvidace nebezpečných mikroorganismů.
Rozhodující zůstává tepelná úprava. USDA například doporučuje u drůbeže minimální vnitřní teplotu 74 °C, EFSA uvádí důkladnou tepelnou úpravu kuřete na 75 °C.
O bezpečnost masa se nepostará voda, ale dostatečná tepelná úprava. U drůbeže USDA doporučuje dosáhnout uvnitř masa minimálně 74 °C.Zdroj: Shutterstock/JasonDoiy
Takže mýt, nebo nemýt?
Běžné syrové maso z obchodu před vařením z hygienických důvodů neoplachujte. Voda ho bezpečnějším neudělá a může naopak roznést mikroorganismy po kuchyni. Mnohem důležitější je zabránit kontaktu syrového masa s ostatními potravinami, umýt si po manipulaci ruce a maso dostatečně tepelně upravit.
Galerie:
Foto: Shutterstock
Zdroje:
- EFSA – Proper food handling: doporučení k zabránění křížové kontaminaci, oddělování syrového masa a správné tepelné úpravě.
EFSA: Proper food handling - EFSA – Food poisoning: informace o Campylobacteru a doporučení syrové kuře před přípravou nemýt.
EFSA: Food poisoning - CDC – Chicken and Food Poisoning: doporučení CDC k bezpečné manipulaci se syrovým kuřetem a informace o riziku Salmonelly a Campylobacteru.
CDC: Chicken and Food Poisoning - USDA FSIS – Washing Food: Does it Promote Food Safety?: doporučení nemýt před přípravou drůbeží, hovězí, vepřové, jehněčí ani telecí maso.
USDA FSIS: Washing Food - Journal of Food Protection (2022): odborný článek věnovaný mytí syrové drůbeže a riziku křížové kontaminace.
Consumer Awareness of the Message Not To Wash Raw Poultry
