Kvásek vs droždí: Kdy se hodí který při domácím pečení

Když se člověk pustí do domácího pečení, dřív nebo později narazí na otázku: kvásek, nebo droždí? Na první pohled to může vypadat jako malý detail, ale pravda je, že právě tahle volba ovlivní chuť, strukturu i trvanlivost výsledného pečiva. A také to, kolik času u pečení strávíte.

Já sama jsem dlouho pekla jen s droždím, protože to bylo rychlé a spolehlivé. Kvásek mi připadal jako věda pro nadšence, kteří mají doma vlastní pekárnu. Jenže pak jsem ochutnala poctivý kváskový chléb a bylo rozhodnuto – musela jsem to vyzkoušet. A od té doby chápu, proč se kolem kvásku dělá takový rozruch.

Čerstvé a sušené droždí na dřevěném prkénku, základní surovina pro kynuté těsto

Droždí je rychlá a spolehlivá volba, ideální na koláče, pizzu i každodenní pečení.Zdroj: Shutterstock/Ramina_J

Droždí: rychlá jistota

Droždí je pro většinu z nás klasika. Stačí ho rozmíchat v troše vlažné vody nebo mléka, přidat cukr a za pár minut už vidíte, jak krásně pracuje. Těsto s droždím kyne rychle a spolehlivě, takže je ideální pro každodenní pečení.

Pokud chcete mít housky nebo koláč hotové během jednoho odpoledne, droždí je jasná volba. Hodí se na sladké pečivo, pizzu, rohlíky i kynuté knedlíky. Je předvídatelné a odpouští drobné chyby, což ocení hlavně začátečníci.

Nevýhodou může být kratší trvanlivost pečiva. Chléb z droždí bývá druhý den tvrdší a někdy může mít i trochu „drožďovou“ chuť, pokud se to s ním přežene.

Přečtěte si také

Když čerstvý bochník rozvoní váš domov aneb 4 ověřené recepty na domácí chléb z droždí

Kvásek: pomalejší, ale chuťově bohatší

Kvásek je živý organismus. Vzniká spojením mouky a vody, ve kterých se postupně vytvoří kolonie přírodních kvasinek a bakterií. Zní to možná složitě, ale ve skutečnosti jde jen o trochu péče a trpělivosti.

Pečení s kváskem je pomalejší proces. Těsto kyne déle, často i přes noc. Jenže právě tohle pomalé kvašení dává pečivu jeho typickou chuť – lehce nakyslou, plnou a výraznou.

Kváskový chléb navíc vydrží déle čerstvý. Klidně i tři nebo čtyři dny je pořád měkký a chutný. A spousta lidí tvrdí, že se po něm cítí lépe než po pečivu z droždí.

Domácí kvásek ve sklenicích při různých fázích kvašení, přírodní fermentace mouky a vody

Kvásek je živý organismus, potřebuje péči, ale odmění se plnou chutí a delší trvanlivostí pečiva.Zdroj: Shutterstock/BarthFotografie

Kdy sáhnout po droždí

Droždí se hodí ve chvíli, kdy:

nemáte moc času,
chcete rychlý a jistý výsledek,
pečete sladké kynuté těsto,
teprve s pečením začínáte.

Je to prostě praktická volba pro běžný provoz v kuchyni. Když dostanete chuť na domácí pizzu nebo buchty, droždí vás nenechá čekat.

Kdy má navrch kvásek

Kvásek je ideální, když:

chcete výraznější chuť pečiva,
plánujete péct chléb,
chcete, aby pečivo vydrželo déle čerstvé,
nevadí vám delší příprava.

Pečení s kváskem má i svoje kouzlo. Člověk si na něj musí udělat čas, sledovat, jak těsto pracuje, a trochu víc přemýšlet nad postupem. Je to pomalejší, ale o to víc uspokojující.

Chuť, která rozhoduje

Když vedle sebe položíte chléb z droždí a z kvásku, rozdíl poznáte na první sousto. Kváskový chléb má pevnější střídku, křupavější kůrku a výraznější aroma.

Drožďový chléb je naopak jemnější, nadýchanější a neutrálnější. Pro někoho je to výhoda, pro jiného důvod, proč dává přednost kvásku.

Čerstvě upečený kváskový chléb s křupavou kůrkou na dřevěném prkénku při domácím pečení

Kváskový chléb vydrží déle vláčný a má výraznější aroma, právě proto si získal tolik nadšenců.Zdroj: Shutterstock/Nastyaofly

Nemusíte si vybírat navždy

Někdy se z téhle otázky dělá skoro náboženská debata. Kvásek má své nadšence, droždí zase své věrné příznivce. Ale pravda je, že není nutné se rozhodnout jednou provždy.

V mojí kuchyni mají místo oba. Když chci rychlé koláče nebo pizzu, sáhnu po droždí. Když mám víc času a chuť na poctivý chleba, vytáhnu kvásek z lednice a pustím se do pomalého pečení.

Jak si doma založit vlastní kvásek

Založit kvásek není žádná věda, i když to tak může na první pohled vypadat. Ve skutečnosti potřebujete jen mouku, vodu a trochu trpělivosti. O všechno ostatní se postarají přírodní kvasinky, které jsou běžně ve vzduchu i v mouce.

Celý proces trvá zhruba pět až sedm dní a pak už máte doma „živý“ kvásek, který vám může sloužit roky.

Co budete potřebovat:

žitnou mouku (nejlépe celozrnnou)
vlažnou vodu
čistou sklenici
lžičku nebo vařečku

Den 1: první smíchání

Do sklenice dejte:

2 lžíce žitné mouky
2 lžíce vlažné vody

Směs dobře promíchejte, aby vznikla hustší kašička. Sklenici jen volně přiklopte (neutahujte víčko) a nechte stát při pokojové teplotě.

Domácí kvásek ve sklenici při krmení moukou a vodou, péče o kvásek před pečením chleba

Pravidelné krmení moukou a vodou udržuje kvásek aktivní a připravený na další pečení domácího chleba.Zdroj: Shutterstock/Erhan Inga

Den 2: první přikrmování

Kvásek by měl začít lehce vonět a mohou se objevit malé bublinky.

Přidejte:

1 lžíci mouky
1 lžíci vody

Znovu promíchejte a nechte stát.

Den 3: kvásek se probouzí

Teď už by měl být kvásek živější, s více bublinkami a lehce nakyslou vůní.

Opět přidejte:

1–2 lžíce mouky
1–2 lžíce vody

Promíchejte a nechte při pokojové teplotě.

Den 4 a 5: pravidelné krmení

Každý den kvásek „nakrmte“ stejným způsobem:

1–2 lžíce mouky
1–2 lžíce vody

Kvásek by měl být aktivní, plný bublinek a měl by příjemně nakysle vonět. Pokud zdvojnásobí objem během několika hodin, je připravený k pečení.

Čerstvý domácí kvásek ve sklenici se lžící, aktivní kvásek plný bublinek připravený k pečení

Aktivní kvásek poznáte podle bublinek a lehce nakyslé vůně – právě teď je ideální čas zadělat těsto.Zdroj: Shutterstock/Nastyaofly

Jak poznáte, že je kvásek hotový

má příjemnou, lehce kyselou vůni (ne zatuchlou)
tvoří bubliny
po nakrmení viditelně roste

V tu chvíli si z něj můžete odebrat část na první chléb.

Jak se o kvásek starat dál

Zbytek kvásku uložte do lednice. Tam vydrží i týden bez krmení.

Když budete chtít péct:

Vyndejte ho z lednice.
Přidejte mouku a vodu.
Nechte ho pár hodin při pokojové teplotě, aby ožil.

Pak je připravený na pečení.

Těsto z kvásku v míse vedle sklenice s aktivním kváskem, příprava domácího kváskového chleba

Těsto z kvásku kyne pomaleji, ale právě dlouhé kvašení mu dodává typickou chuť i pevnější strukturu.Zdroj: Shutterstock/New Africa

Co dělat, když se nedaří

Pokud kvásek zapáchá po hnilobě, raději ho vyhoďte a začněte znovu.
Pokud jen málo bublá, dejte mu teplejší místo a krmte ho o den déle.
Používejte kvalitní mouku a nepříliš studenou vodu.

Vypěstovat vlastní kvásek je trochu jako starat se o domácího mazlíčka. Chce to pravidelnost, ale odměnou je chléb s chutí, jakou v obchodě jen tak nenajdete. A jakmile ho jednou vyzkoušíte, často už není cesty zpět.

Přečtěte si také

Máte zadělaný chlebový kvásek? Poradíme, jak o něj správně pečovat

Kvásek i droždí mají své místo v kuchyni. Droždí je rychlé, praktické a spolehlivé. Kvásek zase nabízí hlubší chuť, delší trvanlivost a trochu jiný přístup k pečení.

Není to otázka, co je lepší obecně, ale co se hodí zrovna vám a tomu, co chcete péct. A možná zjistíte, že stejně jako já nakonec skončíte u obou – podle nálady a času.