Možná jste už na internetu narazili na zvláštní způsob, jakým někteří lidé v Indii připravují okurku. Než ji nakrájejí do salátu nebo snědí, odkrojí její konec a místo toho, aby ho vyhodili, začnou jím krouživými pohyby třít řeznou plochu okurky. Po chvíli se na ní objeví bílá pěna. Tento jednoduchý trik má podle tradice pomoci zbavit okurku nepříjemné hořkosti. Dokáže to ale opravdu?
Konec okurky nevyhazují, ale použijí ho jako „špunt“
Postup je velmi jednoduchý. Z jednoho konce okurky se odkrojí asi centimetrový kousek. Ten se následně přiloží zpět na řeznou plochu a několik desítek sekund se s ním krouží sem a tam.
Na řezu se postupně začne vytvářet bělavá pěna. Poté se konec i pěna odstraní, okurka se opláchne a dál se zpracuje běžným způsobem.
V Indii jde o známý domácí postup předávaný z generace na generaci. Smyslem má být odstranění nebo alespoň zmírnění hořké chuti okurky.
Horko, sucho a další nepříznivé podmínky mohou rostliny okurek stresovat a přispět k tomu, že se u některých plodů projeví nepříjemná hořkost.Zdroj: Shutterstock/Viktor Sergeevich
Proč jsou některé okurky vůbec hořké?
Hořkost okurek není jen otázkou našeho pocitu. Souvisí s přítomností látek označovaných jako kukurbitaciny, které se přirozeně vyskytují v rostlinách z čeledi tykvovitých.
U moderních odrůd okurek byla výrazná hořkost šlechtěním značně potlačena, přesto se s ní můžeme občas setkat. Svou roli může sehrát odrůda i podmínky, ve kterých rostlina vyrůstala. Problém se může projevit například při stresu způsobeném horkem, suchem nebo výrazným kolísáním podmínek.
Proto se může stát, že vypěstujete krásnou okurku, ale po prvním soustu zjistíte, že její chuť není taková, jakou jste očekávali.
A co je vlastně ta bílá pěna?
Právě pěna je na celém triku nejzajímavější. Při tření dvou čerstvě rozříznutých částí okurky se z poškozených rostlinných buněk uvolňuje tekutina a další látky. Opakovaným třením se vytvoří bělavá hmota, která může působit dojmem, že z okurky doslova vytahujeme její hořkost.
To však ještě neznamená, že pěna, kterou vidíme, je tvořena právě látkami zodpovědnými za hořkou chuť.
Odstranění konce okurky může mít smysl, pokud je právě tato část nahořklá. Samotné odkrojení ani následné tření však nezaručí odstranění hořkých látek z celého plodu.Zdroj: Shutterstock/SKatzenberger
Funguje tedy indický trik doopravdy?
Tady už je potřeba oddělit tradiční zkušenost od vědecky doloženého účinku. Tření odkrojeného konce okurky je rozšířený kuchyňský zvyk a mnoho lidí je přesvědčeno, že po něm okurka chutná lépe. Přesvědčivé důkazy o tom, že tímto způsobem skutečně odstraníme kukurbitaciny z celé okurky, ale chybějí.
Určitý smysl může mít odstranění koncové části okurky, pokud je právě v ní hořká chuť výraznější. Samotné tření však není zárukou, že se hořkých látek zbavíme.
Trik si tedy můžete bez problémů vyzkoušet, zvlášť pokud máte okurky z vlastní zahrady a občas narazíte na hořký kus. Bílá pěna, která při něm vznikne, je navíc natolik zvláštní, že stojí za malý domácí experiment.
Výrazně hořkou okurku raději nejezte. Za hořkostí stojí kukurbitaciny, které mohou ve vyšší koncentraci způsobit zažívací potíže, a žádný kuchyňský trik z takového plodu neudělá bezpečnou potravinu.Zdroj: Shutterstock/Dolores M. Harvey
U výrazně hořké okurky raději neriskujte
Mírně nahořklý konec je jedna věc, výrazně a nezvykle hořká chuť celé okurky však druhá. Kukurbitaciny mohou ve vyšších koncentracích způsobovat zažívací potíže. Pokud tedy okurka chutná nápadně a nepříjemně hořce, nesnažte se její chuť zachránit třením, solením ani jiným kuchyňským trikem. Bezpečnější je takový plod nejíst.
Starý indický trik tak zůstává především zajímavou kuchyňskou tradicí. Až budete příště krájet okurku, můžete ho vyzkoušet na vlastní oči. Stačí odkrojit konec, chvíli jím třít řeznou plochu a sledovat, jak se začne tvořit typická bílá pěna.
Galerie:
Foto: Shutterstock
Zdroj: Astringency of Cucumber Fruit and its Alleviation by Cooking | CiNii Research, Easy tricks to remove bitterness from cucumber
