Vaření

Taštičky za tři pade – Fritované rolky

Zvláštní druh fritovacího papíru z rýžové mouky pochází z Koreje a u nás ho seženete ve všech vietnamských prodejnách. Poznáte ho podle toho, že je na něm napsáno FRIT. Stačí nechat papír rozmrznout a rozebrat ho na listy – a můžete začít vyrábět rolky. Petr Jachnin se s tímto papírem učil pracovat u skutečných profesionálů přímo v proslulé vietnamské tržnici SAPA…

Náplně do těchto rolek se vždycky vyrábějí naslano. Petru Jachninovi se osvědčuje kombinace nadrobno sekaného masa, hub a zeleniny. Nic z toho by však nemělo být syrové, protože proces smažení je zde rychlý a suroviny by se tak nestačily uvnitř dostatečně udělat (zejména u kuřecího a vepřového masa by to bylo nebezpečné…). Maso by tedy mělo být blanšírované, houby nakládané a zelenina sterilovaná nebo předvařená. Volte suroviny tak, aby je stačilo de facto jen prohřát. Jako koření se skvěle hodí Nasi goreng, zázvor, pepř a sůl. S různými druhy orientálního koření zde ale zacházejte opatrně, protože řada jich je určená jen k určitým druhům úprav – třeba pouze na čerstvé suroviny nebo naopak k důkladné tepelné úpravě. (Kupříkladu kurkuma by v rolkách zhořkla.)

Čtverec fritovacího papíru si položíme nakoso, do třetiny navršíme náplň a začneme balit rolky – zásadně přes roh! – podobně napevno, jako když se vyrábí suši. Kuchaři tomu říkají „na trubku“, tedy úplně natvrdo. Když zarolujeme do půlky čtverce, začneme skládat rohy – přehneme je doprostřed čtverce a zarolujeme (stále „na trubku“) až do konce.

Profesionálové smaží rolky ve směsi slunečnicového a olivového oleje (v poměru 1:1) ve vrstvě „na prst“ silné a s rolkou neustále otáčejí (rolují) dokola. Smažit ale můžeme i ve fritovacím hrnci. Není potřeba rolky namáčet v žádných omáčkách, jejich chuť je dostatečně výrazná sama o sobě.

Připravila: Ivana Hudcová, foto: Štěpán Luťanský

Nepřehlédněte