Mají se houby po sběru mýt? Odborníci vysvětlují, kdy ano

Pokud utrhnete na nějaké divoké jabloni jablko, je dobré jej před konzumací umýt. Pokud utrhnete na záhonu jahody, je dobré je před konzumací umýt. Platí to pro většinu plodů. Ale jak je to s houbami? Je dobré si v tom jednou pro vždy udělat jasno.

Když se mluví o tom, že houby se mají po sběru očistit, řeč je o základní práci nožem, kterou musíte udělat už v lese. Utrhnete lákavě vypadající plodnici a než ji šoupnete do košíku, odklepete hlínu, odříznete blátivou spodní část nožičky a pak pečlivě vypreparujete také náznaky hniloby a části znečistěné slimákem nebo červíky. To je postup, který všichni známe, který jsme se naučili od našich otců a dědečků.

Ale co dělat potom, co s košíkem hřibů přijdete domů? Je vhodné udělat další hygienickou práci?

Detail rukou při čištění čerstvě nalezeného hřibu nožem v lese, kde je vedle houbaře položený proutěný košík.

Při čištění hub v lese se zaměřte především na spodní část třeně, na které ulpívá nejvíce zeminy, a zároveň odstraňte poškozená či nahnilá místa ještě před uložením houby do košíku.Zdroj: iStock/Dima Berlin

Mýtus versus realita: nenávidí houby vodu?

Panuje přesvědčení, že když takový hřib namočíte, nasákne vodu jako houba na nádobí, a na pánvi se pak bude spíše vařit ve vlastní šťávě, než aby zlátl do křupava.

Jenže odborníci tuto teorii už dávno vyvrátili. Slavný kulinářský experimentátor Harold McGee už před lety otestoval, co se stane, když houby ponoříte na pět minut do vody. Výsledek? Nasákly naprosté minimum, které odpovídá řádově gramům na celou porci. Houby jsou totiž samy o sobě z 92 % tvořené vodou. Kdyby houby nesnesly vodu, asi by je první větší déšť zcela položil.

Nakrájené lesní houby s hnědými klobouky a světlou dužninou ponořené do vody ve velkém kovovém hrnci.

Pokud jsou houby po sběru silně znečištěné blátem nebo pískem, můžete pevné druhy, například hřiby či lišky, krátce opláchnout ve vodě a následně je důkladně osušit.Zdroj: Shutterstock/Natali-Natali love

Není tedy pravda, že by je voda zničila. Na druhou stranu – je zbytečné máčet něco, co jde očistit jinak.

O tématu promluvila jedna z největších evropských expertek na houby, Niina Silanderová z Finska. „Pokud k tomu není pádný důvod, zásadně houby nemyji a ani to nedoporučuji. Oplachovala jsem v minulosti houby, které jsem našla na hodně písčitých půdách. Ale jinak pro to nevidím důvod.”

Voda prý vyplavuje část přirozeného aromatu a chuti, takže houby pak chutnají mdle.

Přečtěte si také

Je invazivní, ale houbaři si ho pochvalují. Nový hřib už pronikl i do Česka

Co tedy dělat?

Pokud jste sbírali houby za deštivého počasí, přišli jste domů celí od bahna a vaše úlovky vypadají podobně, můžete je opláchnout v míse s vodou, zvláště pokud jde o pevné hřiby nebo lišky. Jde jen o to odstranit nánosy bláta, které byste jinak nožem odstraňovali namáhavě. Po této proceduře ale houby musíte důkladně osušit.

Za jiných okolností ale na vodu zapomeňte. Potrpíte-li si na pečlivost, můžete houby očistit štětečkem nebo suchým hadříkem. Pak už můžete své úlovky rovnou zpracovat, případně je nakrájet na tenké plátky a usušit v sušičce nebo v troubě při nízké teplotě.

Nakrájené světlé plátky lesních hub rozložené vedle sebe na kovovém roštu uvnitř trouby.

Houby určené k sušení je vhodné očistit nasucho a nakrájet na tenčí plátky, které se při nízké teplotě v troubě nebo sušičce vysuší rovnoměrněji než velké kusy.Zdroj: Shutterstock/AFilipczuk