Vlastnoruční výroba klobás je úžasným koníčkem. Ten, kdo si klobásu vyrábí sám, přesně ví, co v ní je, a získá neporovnatelný požitek a chuťový zážitek. Řezník odborník se dělí o své nejlepší tipy a postupy, které vám pomohou dosáhnout profesionální kvality. Se svými radami a tipy vás provede všemi kroky během přípravy autentických a lahodných klobás přímo ve vaší kuchyni.
Když si klobásu připravujete sami, budete ohromeni její vynikající, a především přirozenou chutí – úplně odlišnou od průmyslově vyráběných masových produktů. Jedinečnou chuť domácí klobásy zajišťují například přirozené výkyvy během zrání.
Hotové domácí klobásy vždy chutnají trochu jinak a v závislosti na regionu či ročním období získávají charakteristickou chuť. Proto vás při každé výrobě čeká příjemné překvapení.
Řez klobásy odhalí strukturu masa i správný poměr tuku.Zdroj: Miro Pochyba
Existuje nejlepší čas na výrobu klobás?
Klobásu si můžete vyrábět během celého roku, bez ohledu na to, zda je léto, nebo zima. Při venkovních teplotách od 5–18 °C můžete většinou pracovat bez chladničky. V ostatním období je na zrání chladnička potřeba.
Víme, že v minulosti se výroba klobás či slaniny spojovala jen se zimním obdobím, a to z několika důvodů. V zimě byla prasata připravena na zabití. Vždy se musela zpracovat celá zvířata, což představovalo velké množství masa.
Na rozdíl ode dneška nebyly dostupné možnosti chlazení, takže chladné teploty byly absolutně nutné, aby se nic nezkazilo. Hotové klobásové výrobky byly díky chladu trvanlivější než v létě.
V chladném období bylo více času věnovat se výrobě klobás. Na jaře, v létě a na podzim se totiž pracovalo na poli.
Dnes žijeme v pohodlnější době a nejsme nuceni zpracovávat obrovské množství masa najednou. Můžeme si během celého roku pohodlně a volně vyrábět vlastní klobásy. Stačí si opatřit množství, které chceme zpracovat a které plánujeme co nejdříve zkonzumovat.
Nepřibarvovaná, nebo přibarvovaná klobása?
Pokud jde o barvu, chemický průmysl nás často klame. Prodávají nám klobásu s výraznou červenou barvou, což vytváří dojem čerstvosti, protože čerstvé maso je přirozeně červené. Ale jak ukázaly masné skandály, pěkná červená klobása je často všechno jiné, jen ne čerstvá.
Pokud při domácí výrobě klobás chcete dosáhnout červené barvy bez použití chemie, můžete klobásy přirozeně zbarvit. Existují přírodní potraviny, které přenášejí červenou barvu na jiná jídla. Je to zdravé, vypadá to pěkně a je to v souladu s přírodou.
Syrová klobása, která se nevaří, nemusí být barvená, protože získává úplně přirozenou červenohnědou barvu uzením. Když je čerstvá, má spíš červený odstín, a jak zraje, stává se tmavší, červenohnědou. To je jednoduše přirozený proces.
Jaké druhy masa nejčastěji používáte při výrobě klobásek? A jaké další druhy je možné použít?
Při výrobě klobás se nejčastěji používá vepřové maso. Dají se připravit i klobásy jen z vepřového, ale originální receptura obsahuje i hovězí maso.
Poměr je obvykle 30 % hovězího a 70 % vepřového masa. Poměr hovězího masa se určuje podle jeho výřezu – pokud je mastnější, použije se 30 %, pokud je libovější, tak 15–20 %. Závisí to na kvalitě masa.
Namísto hovězího se dá použít i zvěřina. Vhodné je například maso z daňka, srnce nebo jelena, ale ne z divočáka, a to kvůli trichinelóze. Divočák se nedoporučuje používat, i když někteří ho zpracovávají, musí však klobásu tepelně upravit, jinak to představuje zdravotní riziko.
Je třeba říct, že každý druh masa radikálně ovlivňuje chuť klobásek a dodává jim jakousi jedinečnost. Jinou chuť mají klobásy ze srnce, jinou z jelena či z daňka a jinou z hovězího masa.
Hrubší mletí nepředstavuje riziko, ale v klobásách budou větší kousky masa, které mohou někomu překážet. Zdroj: Miro Pochyba
Jaké části masa jsou nejlepší do klobásek?
Na výrobu klobás se může použít maso z každé části zvířete. Nejdůležitější je, aby se maso namlelo najemno, aby se odstranily šlachy a blány. Tím, že maso namelete najemno, vytvoříte z něho tzv. spojku, do které se přimíchává všechno koření. Nakonec se spojka přidá k namletému vepřovému výřezu a vše se spolu dobře promíchá.
Je tedy hrubost namletého masa důležitá?
V podstatě ano. Ale opět podle toho, kdo má co rád. Někomu mohou větší kusy masa v klobásách vadit, někomu zase ne. V zásadě se na hovězí maso používá mlecí deska s otvory od 2 do 4 mm a na vepřové výřezy zase od 6 do 12 mm. Někdo dělá i krájené klobásy, tak že si vepřové maso nakrájí najemno, promíchá se spojkou a takto natlačí do střívek.
Jaký poměr masa a tuku je ideální na výrobu klobás?
Poměr masa a tuku závisí na výřezu. Pokud je maso libové, přidává se více tuku, například slaniny, aby se dosáhlo vyváženého poměru. Každý si to upravuje podle svých preferencí.
Připravte si čerstvou kořenicí směs podle receptu. Nejlepší je použít celé nemleté koření a namlít ho těsně před zpracováním. Potřebujete na to jen minimum času, ale chuť hotových klobás je o třídu intenzivnější! A koření stále obsahuje všechny cenné látky.Zdroj: Miro Pochyba
