Dílna a hobby

Ryba podle Štěpničky

Miloš Štěpnička z Vodňan je známý rybář a kuchař. Napsal řadu kuchařských knih, většinou se v nich věnuje přípravě ryb.

Rybařinu má nejen vystudovanou, ale znalosti mu doplnila i spousta praktických zkušeností. Nesčetněkrát vařil u českých rybníků, před televizní kamerou, ale i v zahraničí. A jestli ho něco zlobí, tak je to šíření bludů o vaření, zbytečná kouzla, marinády a komplikované složitosti při úpravě ryb.

Před kamerou s jistou nadsázkou prohlásil, že ten, kdo doporučuje grilovat rybu v alobalu, by měl být ze zákona zastřelen. „Ryba se má především osolit a ne pomocí nějakých jarmarečních mlýnků, ze kterých se sype sůl jako rýže, takže většina z té ryby stejně spadne.“ A k tomu dodává, že se to má udělat důkladně, prsty vetřít do masa sůl a uvědomit si, že kůží sůl nepronikne, vyplatí se trochu ji na několika místech naříznout a nasolit se musí především z druhé strany. A používat máte sůl jemnou, ne tu, do které kousnete a vylomíte si zub.

Svůj osobitý vztah má i k marinádám. Doporučuje „nepatlat“ na rybu všelijaké omáčky. Ty se na maso nalepí, pak je sežehne plamen a na talíři to vypadá spíš jako uhlí než ryba k jídlu. Sám doporučuje ke grilované rybě jednoduchou přílohu – třeba tu, která nahradí nedostatkové brusinky. Stačí, když na zahrádce natrháte a pak smícháte v poměru 1:1 červený a černý rybíz. Pěkně to v misce rozmícháte „a budete se olizovat“. Taky nedoporučuje grilovat rybu celou. Cožpak o to, vypadá to dobře, ale tenká část masa může být vysušená, zatímco ta silnější napůl syrová. Lepší je pokrájet rybu na stejnoměrné porce.

Oponoval jsem mu, že podle jeho receptu doma grilujeme makrelu, jejíž vykuchané břicho vyplníme libečkem, smíchaným v oleji s trochou česneku, pažitky, kmínu, pepře a šťávou z citrónu a moc nám to chutná. Vysvětlil mi, že člověk se učí pořád. On už dnes doporučuje makrelu rozkrojit kolem páteře, osolit a grilovat jako plát bez hlavy: „Je to rychlejší a chutná to i bez bylinek.“

Reklama

Článek z RPN č. 9/2011.

Komentovat

Nepřehlédněte