Pod hrází rybníka Jordán v Táboře jsme se s touto otázkou obrátili na pana Jaromíra Dvořáka. Nejvíce prý záleží na tom, jak chceme kapra připravit. Lysec má pevnější kůži a drží maso při zpracování víc pohromadě, což je určitě přednost třeba při grilování. Zatímco šupináč má kůži jemnější a lahodnější. Rybáři ovšem dávají přednost vždycky kapru se šupinami. Tvrdí, že šupiny lze odstranit a pod nimi má šupináč prý nejen jemnější kůži, kterou není třeba stahovat, ale i chutnější maso. Rybáři vědí, jak si poradit i s kostmi. Pomocí filetovacího nože začnou od hřbetu řezat podél rybího těla těsně nad páteřní kostí, a tak oddělí maso od velkých kostí. Udělají z kapra dvě půlky, ve kterých zbývají už jen malé, nepříjemné kostičky ve tvaru písmene „Y“. V dobře vybavených rybích prodejnách už dnes mají stroj s rotačními noži, který umí během pár vteřin jemně a asi 1 cm od sebe maso naříznout a tím rozřezat i tyto drobné kostičky. Doma to můžete udělat ostrým nožem, rozhodně nesmíte kapří filet proříznout úplně, nejvýš do půlky. Kostí se tím zbavíte beze zbytku. Pravda, na podzim, po výlovech, se u nás objeví na pultech obchodů i ryby, které mají maso lahodné, bez šupin i kostí. Řeč je o našich sladkovodních rybách, které bychom měli vyhledávat víc než ty dovážené a často krmené kdo ví jakým krmivem. Jenže takový candát, asi naše nechutnější ryba, pořádně provětrá peněženku. Tak radši zůstaneme u kapra. Naučte se s ním při kuchyňském zpracování zacházet a příště už mu při štědrovečerní večeři třeba dáte přednost před řízkem.
Text k foto:
Naše příští štědrovečerní večeře může být nejen krásně upravená, ale také zbavená kostí. Jen vědět jak na to…
Článek z RPN č. 1-2/2011
