Vlastnoruční výroba klobás je úžasným koníčkem. Ten, kdo si klobásu vyrábí sám, přesně ví, co v ní je, a získá neporovnatelný požitek a chuťový zážitek. Řezník odborník se dělí o své nejlepší tipy a postupy, které vám pomohou dosáhnout profesionální kvality. Se svými radami a tipy vás provede všemi kroky během přípravy autentických a lahodných klobás přímo ve vaší kuchyni.
Můžete nám prozradit tradiční recept výroby klobásek ve vaší dílně?
Ale ano, vždyť to není tajné.
Můj recept na 10 kg masa:
- 1,7 dkg červené papriky,
- 0,3 dkg pikantní papriky,
- 2 dkg soli podle druhu masa,
- 0,8 dkg česneku,
- 0,3 dkg/kg drceného nebo celého kmínu,
- 0,3 dkg/kg černého mletého pepře.
Je lepší, když si koření namelete čerstvé, protože tak má intenzivnější chuť.
Používáte i nějaká potravinová barviva?
Ne, potravinová barviva nepoužívám. V průmyslových klobásách se barviva přidávají, aby klobásy vypadaly čerstvěji, zejména při uzení, když se do dřevní štěpky přidávají barviva. To způsobuje, že klobásy mají výraznou barvu.
Jaké koření a přísady považujete za nutné pro autentickou chuť klobásek?
Všechny ty, které jsem zmínil v receptu. Není třeba nad tím špekulovat. Někdo do klobásek přidává například i muškátový oříšek, když je chce voňavější. Ale to už si každý vytváří vlastní recept. Ten, který používám já, je úplně klasicky starý recept, který je ověřený a nic lepšího zatím nikdo nevymyslel.
Co se týká soli, výhradně používám klasickou sůl. Žádnou rychlosůl. Té se vyhýbám, jak se dá. Bohužel, u některých výrobků to nejde, například u šunky. Abyste docílili její správnou barvu, musíte použít rychlosůl. S obyčejnou solí by měla našedlou barvu a lidé by ji nekupovali.
Klobásy musí být před uzením dokonale usušené, aby se při uzení nepoškodila střívka.Zdroj: Miro Pochyba
Jaká jsou rizika spojená s výrobou domácích klobás (například kontaminace)?
Při výrobě masných výrobků je hygiena alfou a omegou. Čisté nářadí, čisté ruce, čisté stroje, a hlavně kvalitní čerstvé maso. Nedoporučuji kupovat balené maso v obchodních řetězcích, které má už něco za sebou. Nejlepší je čerstvé maso od řezníka. Při výrobě je velmi důležité držet maso v chladu méně než 4 °C, aby nevznikl klobásový botulotoxin.
Máte nějaké varianty klobásek, které byste doporučil?
Jen ten tradiční recept, který jsem popsal výše. Avšak když se někdo rozhodne dělat klobásky v létě, mám jeden tip. Na 10 kilogramů klobásové směsi přidejte půl deci bílého alkoholu. Tehdy máte záruku, že vám na ně při výrobě nesedne moucha a nenaklade do nich vajíčka.
Kde a jaká střívka koupit na plnění klobás a jak plnit klobásy do střívek tak, aby se nepřetrhly?
Vepřová střeva běžně koupíte i v obchodních řetězcích nebo u řezníka. Na klobásky se používá kalibr 32–34 nebo 34–36, když chce někdo silnější klobásu.
Já si objednávám tzv. průmyslová střívka, která jsou vyšší kvality, nejsou odleželá, nejsou před zárukou a jsou jinak kalibrovaná než střívka prodávaná v menších balíčcích, které jsou často nižší kvality. Proto i práce s nimi je jiná, lepší a nestane se, že by se potrhala.
Klobáskovou směs nechte nejprve odstát v chladu (minimálně 24 hodin) a teprve poté ji plňte do střívek. Zdroj: Miro Pochyba
Je třeba střívka před plněním speciálně upravit?
Před plněním je třeba střívka oprat ve slané vodě a nechat je potom namočená ve vlažné vodě alespoň jeden den. Tak budou elastická a bude se s nimi lépe pracovat.
Pokud tak neuděláte, střívka budou suchá a tehdy děraví a trhají se. Klobásy je ideální plnit až druhý den od zadělání klobásové směsi. Ta by měla být odstátá v chladu minimálně 24 hodin.
Když jsou klobásy ve střívkách, jaký je další postup? Dáváte je ještě vařit, nebo už rovnou udit?
Po naplnění se klobásky nevaří, ale nechají se usušit na vzduchu. Nejlépe zavěšené na tyčích, kde je průvan. Až potom jdou do udírny. Častá chyba, kterou lidé dělají, je, že je nenechají nejprve usušit.
Je důležité, aby střívka byla suchá, jinak se mohou během uzení poškodit. Když je střívko suché, zpozorujete, že mozaika masa jako by prostupovala skrz střívko a že střívko je na dotyk znatelně suché a jemně v rukách zašustí.
Tehdy jsou klobásy správně připravené do udírny. Ideálně, když je vkládáte do už předem předehřáté udírny. A na mírném ohni je ještě jemně dosušíte. Potom začnou samovolně chytat pěknou barvu.
Klobásy musí před uzením důkladně uschnout v dobře větraném prostoru.Zdroj: Miro Pochyba
Při jaké teplotě a jak dlouho je udíte?
Klobásy se udí při teplotě okolo 80 °C, aby se zničily bakterie. Hotové jsou, když jsou krásně červené, mohou pouštět jen takovou jemnou kapku masti (nesmí téct) a na dotyk jemně šustí. Celý proces trvá přibližně 4 hodiny.
Jak skladovat klobásy po uzení?
Klobásy se po uzení musí skladovat v suchém prostředí s prouděním vzduchu, například ve špajzu s otevřeným okénkem. To klobásám pomáhá přirozeně se vysušit. Důležité je, aby prostředí nebylo vlhké, protože vlhkost může způsobit tvorbu plísní.
Jak ovlivňuje výběr dřeva chuť a kvalitu uzení?
Výrazně. Nejlepší je dřevo z ovocných stromů, jako jsou meruňka, švestka nebo třešeň, protože obsahují méně živic. Tvrdé dřevo jako buk je též tradiční volbou, protože se dá snadno sehnat.
Já výhradně používám bukové dřevo, protože dřeva z peckovin je momentálně málo. Použít můžete i ztrouchnivělé bukové dřevo, které klobásám dodá jemný hřibový nádech. K uzení se používají i bukové piliny, které zase pomáhají lépe udržovat stabilní teplotu v udírně.
K uzení je nejlepší použít tvrdé dřevo nebo dřevo z ovocných dřevin.Zdroj: Miro Pochyba
Proč právě dřevo z ovocných stromů?
Protože konzistence dřeva a jeho chemické složení neobsahuje tolik živic. Udí se výborně hlavně na švestkovém, meruňkovém a třešňovém dřevu, protože klobásky pěkně zbarví.
Jaké vybavení je potřeba k uzení klobás v domácích podmínkách?
K uzení klobás potřebujete udírnu. Důležité je poznat svoji udírnu a vědět, jak v ní regulovat teplotu. Každý, kdo má udírnu, se s ní musí sžít, aby si „vychytal“ optimální kvalitu uzení. Je to spíš taková alchymie.
Častou chybou při uzení klobás je vysoká teplota a nedostatečné vysušení střívek po jejich naplnění. Zdroj: Miro Pochyba
Jaké jsou nejčastější chyby při uzení klobás a jak se jim vyhnout?
Nejčastější chybou je příliš vysoká teplota. Pokud teplota v udírně překročí 80 až 100 °C, klobása se začne vařit zevnitř a stane se sypkou. Je proto nutné neustále sledovat teplotu a regulovat oheň v udírně. V případě, že se oheň příliš rozhoří, je potřeba ho stáhnout – zalít polena vodou nebo uzavřít komín.
Jak dlouho by se měly klobásy udit a co ovlivňuje délku uzení?
Délka uzení závisí na množství klobás a typu dřeva. Čím více klobás udíte, tím déle trvá celý proces. Menší množství klobás může stačit udit 4–6 hodin. Je důležité, aby se klobásy před uzením důkladně vysušily a aby se na ně nelepily části popela.
Jaká bezpečnostní opatření je třeba při uzení klobás dodržovat?
Bezpečnost je klíčová. Největším rizikem je požár v udírně, hlavně pokud udíte slaninu, která uvolňuje mastnotu. Při kontaktu s ohněm může omastek v uhlících vzplát. Je důležité mít oheň pod kontrolou a nepoužívat otevřené ohniště.
Galerie:
Text: Jana Komadelová
Foto: Miro Pochyba
Zdroj: Časopis Recepty prima nápadů
