Vaření

Klobásy z vlastní udírny

Máte na chalupě udírnu? Možná ji používáte jen v létě, ale to je chyba. Zima totiž usnadňuje tzv. studené uzení, které trvá dva až tři dny a je pro klobásy a jejich chuť mnohem příznivější. Pak vás také neobtěžuje hmyz a máte mnohem méně starostí s uskladněním vyuzených dobrot.

Příznivci zdravé výživy asi následující odstavce přeskočí, ale v chladném předjaří si snad trochu toho tuku navíc můžeme dovolit. Pan Michal Bergl, který má chalupu v Jizerských horách, nedá na zimní uzení dopustit. Sám si vystavěl udírnu a sám také připravuje dřevo, maso, střívka i koření. Jeho zkušenosti jsou neocenitelné.

klobasy2

Začneme receptem. Pan Bergl používá jako základ vepřové plecko a bůček. Jeho přítel Tomáš Trdla, kterého televizní diváci znají jako hlavního poradce chovu českých horských psů, dává zase přednost skopovému. Udí často spolu a navzájem se doplňují. Aby se udírna zaplnila, připraví si 4 kg skopového, 1 kg bůčku a 1 kg vepřového plecka. Maso nařežou na plátky, aby se dalo snadno umlít v masovém strojku – půlka nahrubo a půlka najemno. Jemně umleté maso umožní hmotu lépe spojit. A pak přijde na řadu koření: 90 g soli, 50 g sladké papriky, 5 g pálivé papriky, 10 g pepře, 15 g drceného česneku, 8 g mletého kmínu. Maso se důkladně s kořením promíchá a vytvoří se malé bochánky. Tak se z hmoty vytlačí veškerý vzduch. A pak už stačí nasoukat na plničku vyprané střívko od řezníka a tvořit klobásy. Pan Bergl si plničku klobás napojil na malý elektromotor, takže nemusí točit klikou strojku. Ty dva, tři dny u udírny tráví parta udících nadšenců v dobré náladě. Střídají se v mírném přikládání, aby ke klobásám nedorazila větší teplota než 20 – 25 °C. Topí se tvrdým dřevem a nemáte to přehánět s voňavou jabloní nebo jalovcem. S těmi jsou pak klobásy nasládlé. Vyuzené klobásy je třeba uskladnit tam, kam nemůže slunce, ale proudí vzduch. My jsme ochutnali a výsledek chválíme.

(Tento článek vyšel v RPN č. 4/2011)

Nepřehlédněte