Jak si doma udělat kombuchu: Rady a tipy z první ruky

Sama jsem si letos kombuchu začala vyrábět a mám z toho obrovskou radost. Je to výborné pití, a navíc je skvělá pro naše trávení.

Piju ji pravidelně a musím říct, že se cítím skvěle. Jedná se totiž o fermentovaný nápoj a ty podporují trávení stejně jako jiné fermentované produkty. Určitě jste už slyšeli, že zdravá střeva jsou základ dobrého zdraví a s tím vám kombucha pomůže.

Dají se udělat i různé příchutě a taky z ní můžete udělat vynikající šumivý nápoj.  Jak tedy začít?

Pořízení houby

Jako první si potřebujete pořídit mateční „houbu“ známou také pod názvem SCOBY. Ona to tedy ve skutečnosti není houba, i když tak možná vypadá. Jedná se o symbiotický útvar kvasinek. Vím, že to nezní zrovna dvakrát lákavě a ani to lákavě nevypadá, výsledek je ovšem vynikající.

Jak ji sehnat?

První možnost je objednat si ji na různých stránkách, kde ji prodávají. Já jsem si svoji koupila ještě malinkou ve sklenici s takovým nálevem (říká se tomu startér). Postupně vám bude houba růst a zvětšovat se. Stane se součástí vaší rodiny, hodně lidí jí dává i nějaké jméno (patřím mezi ně:-D). Často ji také mají v obchodech se zdravou výživou.

Další možnost jsou různé internetové skupiny nebo stránky, kde ji lidé darují, protože jich mají více. Postupně se totiž rozrůstá a vytváří dceřiné houby, a tak i vy časem budete mít na darování svým blízkým.

Bez čaje se to neobejde

Na výrobu nápoje se používá čaj černý nebo zelený. Ideální je střídání čajů, nepoužívat třeba jen zelený. Vynechat byste měli čaje aromatizované.

Kombucha čaj k životu potřebuje, bez něho to zkrátka nepůjde.

Cukr

Další věc, kterou kombucha nutně potřebuje, je CUKR. Jen tyto dvě věci, nic jiného.

Možná se jako já zarazíte, až uvidíte, kolik cukru se do nápoje dává. Je ho tam více, než jsem vůbec čekala. Kvasinky však během procesu spotřebují a na konci zrání už moc z cukru nezbyde.

Náčiní

Na výrobu jsou ideální skleněné nádoby. Ideální jsou velké sklenice od okurek (také je používám). Vždy je velice důležité dodržovat základní hygienické postupy, jako mít čisté ruce, používat k míchání pouze vařečku určenou na kombuchu a tak dále.

Kombucha nikdy nemá přijít do styku se saponáty a jinými chemikáliemi. Další problém je kov, ten také není vhodný. Někdo tvrdí, že kov nevadí, většina se však shodne, že vadí a může houbu dokonce zabít.

Hygiena je důležitá. Nápoj bude zrát spoustu dní a stačí třeba špatně umýt sklenici nebo houbu vzít do špinavých rukou a celý nápoj můžete i včetně houby vyhodit.

Co si připravit:

• Velkou sklenici na zavařování
• Ubrousek, plátýnko, mušelín nebo gázu
• Gumičku
• Něco na promíchání-třeba vařečku

Suroviny:

• 85-95 g cukru nebo 105-115 g lučního medu
• Mateční houbu s 1 dcl startéru (v něm houbu koupíte/dostanete, nikdy nemůže být nasucho)
• 1 lžičku černého nebo zeleného čaje

Můžete udělat i větší množství, stačí si to přepočítat na potřebnou dávku. Malá houba však zvládne jen litr, postupně, jak bude růst můžete dělat i větší množství.

Návod

1. Čaj zalijte vroucí vodou a nechte 7-10 minut louhovat (dle druhu čaje). Poté přeceďte do čisté skleněné nádoby, ve které bude kombucha zrát.
2. Čaj nyní musí zchladnout na pokojovou teplotu. Je to velice důležitý krok. Chladnutí může trvat i celý den. Je třeba, aby měl nálev pod 35 stupňů. Do zchladlého čaje přidejte cukr nebo med a promíchejte.

TIP: Pro urychlení je možné připravit si čajový koncentrát. Čaj zalijete pouze litrem vody, necháte vylouhovat a scedíte. Poté už jen doplníte filtrovanou studenou vodou. Voda by neměla obsahovat chlór, který kombuše může uškodit. Lepší volbou je voda filtrovaná.

4. Do tohoto nápoje přidejte tekutinu z minula nebo tekutinu (startér) ve které jste si kombuchu přinesli domů. Dále také onu houbu, o které to vlastně celé je.
5. Nádobu zakryjte a zavažte houbičkou. Použijte plátýnko nebo něco podobného, aby nápoj mohl dýchat, ale aby se dovnitř nedostaly nějaké nečistoty.
6. Takto připravený nápoj odneste na místo mimo dosah slunečních paprsků, kuchyňských výparů a kouře. Ideální je teplota místnosti kolem 25 stupňů.

Zrání trvá 6-10 dní v závislosti na teplotě a také zralosti houby. V průběhu fermentace ochutnávejte a zjistěte, v jakém stavu zrání je. Ideální je brčko, to moje je skleněné. 

Po několika dnech začne nápoj tvořit malé bublinky. Postupně bude přecházet ze sladké chutě na nakyslou. Pokud ho necháte zrát moc dlouho, bude chuť octová (trvá to asi 2 týdny, kdy cukr úplně zmizí a zůstane takto kyselá). Takový nápoj není o nic zdravější, jak si někteří myslí a chuťově to opravdu není dobrý zážitek.  Nápoj už pak ani neperlí, vlastně tím získáte kombuchový ocet. 

Důležité info:

Po několika dnech se na hladině začne formovat dceřiná kombucha. Můžete to vypadat jako plíseň, ale není. Postupně se z malých bublinek vytvoří souvislá vrstva, která pokryje celý obsah sklenice a tím jí jakoby zazátkuje.

Hotovou kombuchu, tedy když už jste s chutí spokojení stočte do lahví. Mateřskou houbu opláchněte pod vlažnou vodou a zalijte částí nápoje, který jste si právě vyrobili.

Buď se rovnou můžete pustit do výroby další kombuchy, pak tedy použijete houbu a 1 dcl hotového nápoje, nebo si ji můžete uložit. Vždy ale musí být zalitá, a ne zůstat na suchu.

Pokud na povrchu houby uvidíte chlupaté fleky, bohužel se jedná o plíseň a je třeba ji bez milosti vyhodit.

Dceřiné houby

Při další výrobě se nová dceřiná vrstva, která právě vznikla, bude postupně zvětšovat. Bude mít postupně více a více vrstev. Mateřskou houbu pak budete moct po čase vyměnit za více dceřiných (3-5 na 1 nápoj).

Časem budete moci odstranit spodní nejstarší vrstvy dceřiné houby, které se budou trhat a budou úplně hnědé. Tím, že je odstraníte, houbu omladíte. Původní mateční houbu pak časem můžete vyhodit a budete mít tyto nástupce.

Hotový nápoj rozlijte do skleněných lahví s korkem a uložte do lednice, tím ukončíte zrání. 

Odjíždíte na delší dobu nebo si chcete dát od kombuchy chvíli pauzu? Sklenici s houbou s nápojem odložte do lednice, pár týdnů tam vydrží.

Druhá fermentace

Chcete, aby byl nápoj krásně perlivý nebo ho nějak ochutit? Pak je tu druhá fermetace, ta už probíhá již bez přítomnosti houby. Nápoj z první fermentace po slití a odstranění houby přelijte do skleněné lahve se speciálním uzávěrem (láhev s patentním uzávěrem). Jiné lahve nejsou vhodné, mohly by totiž při velkém tlaku explodovat. 

Výhody druhé fermentace

Zvýšený obsah probiotik: Dochází k tvorbě dalších probiotických kultur, vaše kombucha tak bude ještě prospěšnější pro váš trávicí systém.

Rozmanitost chutí: Přidáním bylin, ovoce nebo koření vám umožní vytvořit různé chutě nápoje. Můžete přidat jen ovoce nebo různé kombinovat i s bylinkami a kořením. Výborný je třeba zázvor.

Nápoj je více šumivý

Maximalizujete tím zdravotní prospěšnost kombuchy

Jak na to?

1. Vyberte si přísady: Přidejte čerstvé ovoce, bylinky nebo koření. Ovoce musí být vždy pečlivě omyté. Ideální množství je 10 %. Já to ale třeba neměřím, dávám na 1 litr nápoje hrst ovoce.
2. Přidejte přísady do lahve: Jako první dejte přísady do skleněné lahve. Přidat můžete i trošičku cukru.
3. Zalijte kombuchou. Nenechte ale moc místa na vzduch v lahvích, tím by se minimalizovala oxidace.
4. Lahve uzavřete, ale ne příliš těsně.
5. Fermentace: Lahev umístěte na temné místo při pokojové teplotě. Nechte fermentovat 1-3 dny. Ukončete až budete s chutí spokojeni.
6. Vychlaďte: Fermentaci ukončíte tím, že lahev dáte do ledničky. Pak už si na tomto lahodném nápoji můžete kdykoliv pochutnat.

Nápady na ochucení:

• Čerstvé ovoce: celé kousky ovoce nebo ovoce drcené-jahody, borůvky, maliny, broskve. Například pomeranč: Na 1 litr nálevu přidejte 100 ml pomerančové šťávy se zázvorem
• Bylinky: levandule, máta, bazalka
• Různé koření

TIP: Pokud se nemůžete rozhodnout čím kombuchu ochutit, tak můžete udělat menší množství. Ideální jsou menší sklenice nebo lahvičky s patentním uzávěrem. Každou můžete ochutit jinak a vytvořit si tak více chutí najednou.

Věřím, že vám bude kombucha chutnat a stane se součástí vašich životů. Je to vynikající nápoj, v létě vás nádherně osvěží, a navíc skvěle chutná. U nás doma nahradila umělé slazené limonády, a to jsem si bez nich nedokázala den představit. Tak ať se vám výroba daří!

Text: Veronika Poláčková
Foto: Shutterstock
Zdroj:www.kitchenette.cz; www.nasetema.cz; www.ekokoza.cz