(Ne)zdravé tuky
Tuky, hlavně nenasycené, které jsou pro nás důležité, se při vyšší teplotě deformují, urychluje se jejich oxidace a při pyrolýze, tedy při tepelném rozkladu (pokud tuk z jater kápne na rozžhavený uhlík či spirálu), se vytvářejí jedovaté a karcinogenní benzpyreny – paradoxně právě ty játra výborně ochutí i provoní. Při vyšší teplotě, tedy už od 100 °C, se mění i bílkoviny a sacharidy v potravinách – sice také na chutné, ale přece jen do určité míry mutagenní látky. Toto všechno bychom si měli při přípravě grilování uvědomit. Při přípravě jídel i výběru doplňků bychom tedy měli tato negativa maximálně zredukovat tak, aby bylo grilování chutným zážitkem. Jak tedy proměnit grilovací pochoutky ve zdravější?
Kompenzační látky
Mezi zdravotně kompenzační látky nacházející se v potravinách vhodných ke grilovaným játrům patří:
Antioxidanty
Kromě toho, že výrazně pomáhají imunitnímu systému, chrání nás i před volnými radikály vnikajícími zvenčí, které se nacházejí například ve smažených a grilovaných potravinách, ale i zevnitř těla, jelikož vznikají i při trávení; patří sem nejen vitamíny C, E a D či karotenoidy, ale i mnohé další bioaktivní látky nacházející se hlavně v zelenině, bylinkách, koření a ovocných plodech;
Sekundární rostlinné metabolity
Jsou přítomné a za určitých podmínek vznikají v rostlinách, které mají schopnost chránit náš genetický potenciál zakotvený v DNA, RNA před mutagenními a karcinogenními látkami, které vznikají hlavně při tepelných úpravách potravin; tyto ochranné látky (například alicin) se prioritně nacházejí nebo vznikají v syrových rostlinách – aby byly účinné, musí se konzumovat pouze ty tepelně neupravované;
Živé enzymy
Pomáhají tělu strávit těžko stravitelné látky z grilovaných pochoutek a detoxikují imunitní systém (zbavují ho rizikových látek z jídla); při konzumování salátů probíhá trávení grilovaných pochoutek snáze; jediným přirozeným zdrojem enzymů jsou jen živé, syrové, co nejčerstvější a hlavně rostlinné potraviny;
Hořké látky
Nacházejí se v zelenině a bylinách, jsou důležité při tvorbě trávicích šťáv v našem organismu, urychlují trávení hlavně těžko stravitelných smažených a grilovaných jídel;
Koření
Působí podobně jako hořké látky, ale má ještě i silný antioxidační a nejednou i protizánětlivý potenciál;
Vláknina
Důležité je nejen se dobře a zdravě najíst, ale také odstranit z těla nestravitelné látky z potravin; to zabezpečuje nejen náš imunitní systém a peristaltika střev, ale i vláknina nacházející se hlavně v rostlinných potravinách;
Voda
Úspěšné trávení, zpracování i přijetí živin z potravin není možné bez dostatečného příjmu vody, neboť všechny biochemické děje v těle se realizují převážně jen ve vodním prostředí.
K čemu slouží marinování?
Marinování masa před grilováním slouží k jeho odležení, tedy k jakémusi dozrání za pomoci kyselých ingrediencí, ale i k tomu, aby si maso udrželo svou šťavnatost a získalo křehkost. Samozřejmě, marinování slouží i k dochucení. Pokud si chceme zajistit zdravější grilování, marináda by měla obsahovat dostatek antioxidantů, které uchrání citlivé látky v mase před negativním vlivem vyšší teploty při grilování. O to se většinou postarají bylinky a koření, které se přidává do marinád, ale i okyselující citrusové šťávy či vína.
Přečtěte si také: Jaký gril vybrat pro dokonalé chuťové zážitky
Hlavní zásady marinování
- Na libové maso a ryby používáme olejnaté marinády.
- Na tučné maso používáme hlavně kyselé marinády s vínem, citrónem, výrobky z kyselého mléka či vinným octem.
- Sůl před grilováním vůbec nepoužíváme, aby nevytáhla z masa šťávu.
- Maso v marinádě uložíme na několik hodin, někdy i dnů (podle druhu marinády i masa) přikryté do chladničky.
- Před položením marinovaného masa na rošt necháme z něj marinádu dobře odtéct, aby nekapala na rozžhavené uhlíky a nevytvářela tak negativní látky.
- Marinování lze nahradit nebo doplnit glazováním, tedy natíráním glazovací omáčkou během grilování.
Co by nemělo chybět na stole
- Omáčky výrazně ochucené kořením a bylinami.
- Pečená dýně jako příloha.
- Zeleninový salát.
- Ovocný salát se syrovým ananasem nebo papájou na podporu trávení.
- Mixované zeleninové, ovocné a bylinné nápoje.
- Červené víno, zelený čaj.
- Zdravé pamlsky z drobného ovoce.
Recepty na marinády, omáčky a glazury
Olejová marináda na steaky
150 ml červeného vína, 2 lžíce balzamikového octa, 2 lžíce olivového oleje, 2 rozmačkané stroužky česneku, 1 lžíce směsi nasekaných čerstvých bylin (rozmarýn, tymián, oregano, šalvěj, petrželová nať) – vše smícháme a maso marinujeme 4 až 8 hodin.
Kyselá barbecue marináda
2 lžíce kečupu, 2 stroužky rozmačkaného česneku, 2 lžíce balzamikového octa, šťáva ze 2 limetek nebo citrónů, 1 lžička mleté papriky, 1/2 lžičky kajenského koření, 3 lžíce medu, několik střiků zeleného tabasca, pepř, sůl (podle uvážení) – vše smícháme, případně upravíme pálivost marinády podle vlastní chuti; steaky, řízky a vepřová žebírka marinujeme několik hodin v chladničce.
Thajská glazura
100 ml kokosového mléka (nebo strouhaný kokos rozmixovaný v mléku), 1 lžíce kari pasty, 4 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce medu, 2,5 cm nastrouhaného čerstvého zázvoru, 1 stroužek rozmačkaného česneku, 1/4 lžičky kurkumy – kokosové mléko s kari pastou 5 minut povaříme, po vychladnutí vše rozmixujeme na hladkou pastu, kterou během tepelné úpravy při grilování štětcem potíráme maso.
Ananasová omáčka
1/2 l rajčatové pasty, 6 lžic kyselejšího vína, 2 lžíce medu, 1/2 dcl rumu, 5 plátků čerstvého ananasu, 1 kyselá okurka, bílý pepř – vše rozmixujeme a podáváme ke grilovanému masu.
Omáčka peri-peri
1/2 hrnku olivového oleje, 1/2 hrnku vinného octa, 1/2 hrnku citrónové šťávy, 1/2 hrnku vody, 8 rozmačkaných stroužků česneku, 1 lžíce mleté papriky, 1/2 lžíce mletého chilli, několik najemno nasekaných malých pálivých papriček peri-peri (podle chuti), sůl – vše smícháme a necháme v chladničce týden odležet.
Krvavá //Bloody Mary i pro děti
Hustší rajčatovou šťávu smícháme s citrónovou šťávou a dochutíme medem, podáváme s ledem.
Dostaňte do marinády také antioxidanty
Marináda by měla obsahovat dostatek antioxidantů – ty získá z bylinek a koření. Koření skladujte celé a až těsně před použitím ho zlehka opražte na suché pánvi. Tak v něm oživíte vonné a chuťové látky. Až potom ho v hmoždíři rozdrťte a přidejte do marinády.
Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Recepty prima nápadů
