Připrav si vlastní marcipán

VAŘENÍ  |  DISKUSE (2)
12 / 11 / 2014
Připrav si vlastní marcipán

Marcipán je v prvé řadě náramná dobrota. Jeho základ tvoří rozdrcené mandle a cukr. Jejich vzájemný poměr není přesně stanoven, ale obecně platí, že čím více mandlí marcipán obsahuje, tím je kvalitnější.

Marcipán pochází z Orientu, odkud se rozšířil nejprve do Španělska a Portugalska. Přes Benátky, někdejší křižovatku obchodních cest, se během křížových výprav dostal dále do Evropy. Ve 14. století byl marcipán podáván jako dezert jen na stolech té nejvyšší vrstvy a až do 18. století se věřilo, že má léčebné účinky. Teprve po objevení Ameriky, odkud se do Evropy rozšířila cukrová třtina, bylo dost cukru na to, aby se mohlo začít s masovější výrobou marcipánu. S rozvojem průmyslové výroby pak marcipán zcela zlidověl.

Cukr a mandle aspoň jedna ku jedné!

Klasická receptura požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru. Naprotitomu v méně kvalitních marcipánech mohou být mandle nahrazeny například burskými nebo lískovými oříšky, kokosem či sušeným mlékem (to se používá zvláště v domácích receptech na „marcipán“). Některé výrobky neobsahují ani minimální podíl mandlí; pak se mandlové chuti a vůně dosahuje použitím aromatu.

Marcipán se upravuje buď pro přímou spotřebu do tvaru různých tyčinek, válečků a dalších tvarů, nebo se z něj vyrábějí další výrobky či polotovary - například ozdoby na dorty a dezerty obecně. O vánočních svátcích se vám tedy recepty na marcipán i „marcipán“ mohou velmi hodit.

Pravý marcipán

120 g cukru moučky, 120 g mandlí, 1 bílek (nebo voda)

Mandle spaříme, oloupeme, necháme zchladnout a osušíme. Pak mandle nastrouháme opravdu na jemno a smícháme s prosátým cukrem. Postupně přidáváme vodu (bílek) a hmotu neustále třeme, abychom vytvořili těsto velmi dobře propracované. Opět dle potřeby těsto barvíme a než s ním začneme pracovat, dáme ho na chvíli do lednice.

Falešný marcipán

200 g cukru moučky, 200 g polotučného sušeného mléka, kávová lžička medu, kávová lžička oleje, pár kapek mandlového aroma, voda podle potřeby

Cukr i sušené mléko prosejeme a smícháme. Přidáme olej, med, aroma a postupně se zapracováním přidáváme vodu, ale jen opatrně po kapkách. Propracujeme dobře těsto, které rozdělíme na několik dílů. Obarvíme je buď troškou potravinářského barviva z drogerie (někdy i ze supermarketu), nebo třeba ovocnou či zeleninovou šťávou. Dobře barví například uvařená červená řepa, čerstvé borůvky či jahody. Každý kus zabalíme do potravinářské fólie a na chvíli ho dáme do lednice. Pak falešný marcipán podle potřeby buď vyválíme nebo z něj tvarujeme různé figurky, květiny apod.

Domácí marcipán

200 g cukru moučky, 200 g sušeného polotučného mléka, 100 g mandlí, 2 bílky (nebo olej a voda), polévková lžíce mandlového sirupu nebo medu

Mandle spaříme, oloupeme a necháme zchladit. Pak je nastrouháme a smícháme s cukrem a polotučným mlékem. Přidáme bílky a mandlový sirup a vše propracujeme v tuhé těsto, které zabalíme do fólie a dáme na chvíli odpočinout do chladna. Také ho můžeme obarvit stejně jako falešný marcipán. Komu je proti srsti používat bílek, můžete ho nahradit lžíci oleje a postupně přidávat vodu po kapkách. Také domácí marcipán můžeme vyválet nebo z něj tvarovat figurky.

Odpovědi na časté otázky

Změní barvivo chuť marcipánu?

Nezmění, pokud ho nepoužijete přehnaně mnoho, spíš může změnit konzistenci. Je třeba si dát pozor i na sůl, která je u některých potravinářských barviv použita jako nosič. Takovou barvu používejte jen v minimálním množství! Soli se můžete zbavit i malým trikem: Nasypte barvu do malé nádobky (stačí i víčko od petlahve), přidejte pár kapek vody a obarvenou vodu ihned nalijte do důlku, který jste udělali v marcipánu. Musíte tak učinit dříve, než se sůl z barvy rozpustí, a natolik šikovně, aby sůl zůstala na dně nádobky.

Co udělat proto, aby marcipán na dortu nezvlhnul?

Nesmí se to přehnat s podílem tekutých složek. Pomůže také dát trochu víc sušeného mléka, než je psáno. Marcipán na dortu vlhne i tehdy, pokud je bezprostředně pod ním krém. Má-li vydržet krásně pevný, nevlhnout a nestékat, musí spočívat na korpusu anebo třeba na punčové hmotě. Tu si vyrobíte ze zbytků korpusu, které rozetřete s trochou krému či marmelády v tužší těsto a necháte chvíli odležet v lednici. Punčovou hmotou pokryjte celý dort (vyrovnat tak i veškeré nerovnosti) a teprve pak dort potáhněte vyváleným marcipánem.

Lze sušené mléko, uvedené v některých receptech, nahradit něčím jiným - třeba obyčejným mlékem či creamerem do kávy?

V žádném případě! I když ceramer od pohledu vypadá stejně, může mít jiné vlastnosti a výsledek by se tedy nemusel zdařit. Hmota pak mění konzistenci, vlastnosti i chuť (falešného) marcipánu nežádoucím způsobem.

Je na marcipán lepší sušené mléko polotučné nebo plnotučné?

Lepší je polotučné, protože plnotučné pouští víc tuku při zpracování.

Který z uvedených tří marcipánů se dá nechat pár dnů v ledničce, než se s ním začne pracovat?

Všechny tři, bílek se tak rychle nezkazí. Před zpracováním se jen musí hmota nechat chvíli na vzduchu, aby trošku změkla. Dá se to urychlit i pár vteřinami v mikrovlnce. A pokud nedáte do marcipánu bílek, ale jenom olej, pak jeho trvanlivost končí až s datem spotřeby sušeného mléka.

Připravila: Ivana Hudcová, foto: archiv; vydáno v RPN 12/2013

Diskuse k článku

Redakce serveru nenese odpovědnost za obsah diskuzí a vyhrazuje si právo mazat nevhodné příspěvky.

Další články sekce

5 / 12 / 2017
VEPŘOVÁ PEČENĚ S BYLINKOVÝM DIPEM

VEPŘOVÁ PEČENĚ S BYLINKOVÝM DIPEM

více
1 / 12 / 2017
SKOŘICOVÍ ŠNECI S OŘECHY

SKOŘICOVÍ ŠNECI S OŘECHY

více
1 / 12 / 2017
Cesta do bretaňského ráje (1)

Cesta do bretaňského ráje (1)

více
25 / 11 / 2017
Recepty na jablečné dobroty

Recepty na jablečné dobroty

více
24 / 11 / 2017
SVÁTEČNÍ SNÍDANĚ: Vánoční štóla a nápoj

SVÁTEČNÍ SNÍDANĚ: Vánoční štóla a nápoj

více
20 / 11 / 2017
Těstoviny s rajčatovou omáčkou a slaninou

Těstoviny s rajčatovou omáčkou a slaninou

více
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.Další informace